感動の備忘録：未完 AssietteDessert mikanで食べた極上のデザートフルコース
こちらの記事で紹介したデザートフルコースのお店、未完 AssietteDessert mikanで頂いたお料理の紹介になります。お店についてはこちらを見てね。
https://kyoutojin.com/index.php/2022/04/06/post-288/先に行っときますが、このお店は本当に素晴らしかった。この記事を書いている現在、美味しすぎるお店に出会えたことで、テンションが爆上がりしております。このおいしさをぜひ伝えたいので文量ガン無視で語ります。多分暴走気味です。あと極力難しい言葉は使わないか、説明を加えて書こうと思います。
注意）料理名は公式のものを覚えていないので、便宜上、私が勝手に名付けています。また食材も全部覚えているわけではないので、多少の間違いがあるかもしれませんが、大目に見てください。味に関しては合ってると思います。
ちなみに、私はワインのペアリングをオーダーしたのでお酒を飲みましたが、アルコール以外のメニューも充実しています。紅茶も非常に美味しかったので、紅茶好きにもおススメです。（お酒を頼まない人も多いお店だと思います。）
以下、料理の紹介です。
１品目：カリフラワーの団子、金柑ライム添え
使用食材：カリフラワー、吉野のくず、柚子、金柑ライム
え？デザートっぽくないやん！と驚いた方も多いだろう。私も驚いたうちの一人だ。実際に味は世間一般でいうデザートらしくはない。カリフラワーの団子に程よい塩味が効いており、塩によって野菜本来の甘みが引き立てられていた。そこにくずによる僅かなとろみが全体を調和させ、柚子や金柑ライムの香りを口に運んでくれる。「想像と違うが美味しいな」とか考えてた私はこの後、怒涛のフルコースに嵌められ、大満足して帰る結果となる。ちなみにオーナーパテシィエのこだわりで極力ゼラチンなどを使わないそう。この優しい甘さとホクホクした食感でサラッと食べれてしまうデザートながら前菜らしい一品。
ワイン１杯目：シャンパン（ミシェル・チュルジー ブラン・ド・ブラン レゼルヴ・セレクション NV 白）
一品目、二品目と共にいただいたシャンパン。実は初めてMichel Turgyを飲みましたが、これこそブラン・ド・ブランらしい王道の一杯。※ブラン・ド・ブラン…白ブドウから作られるスパークリングワイン。シャープな酸味や柑橘系っぽい爽やかな香りが特徴的。
コースの最初にあう飲みやすいお酒。華やかながら全体的にシュッとした印象。口の中で香りがフワッと広がって、そこから収束していく感じがとても心地よいですね。最後に余韻として上品に残る酸味が高級感を醸し出していました。シャンパーニュ地方産に恥じぬ高いクオリティのワインでした。また特に2品目との相性もよく、料理をささえる名脇役にもなれる器用さたるや恐ろしい。ちなみにもう一度飲みたくて値段を調べてみたんですけど6000円もあればおつりがくるんですね。本気で1万円くらいかと思いました。即ポチりました。
２品目：柑橘とフキノトウのムース
私が心をつかまれた一品
一番上からふきのとうのシャーベット、クリーム、柑橘、ムースの順に入っている。(クリーム、ムース共に柑橘が使われていた)
この料理を考案したオーナーシェフの発想に感動した一品。なんと言ってもふきのとうの采配が素晴らしすぎる。ぶっちゃけふきのとう無しでも十分完成された一品のように思える。だがそこに、ふきのとうのシャーベットがあることで数段階全てが引き上げられていた。ふきのとう独特の苦みと風味が全体を引き締め、また食感のアクセントとしても大活躍していた。苦みと書くとマイナスイメージがあるかもしれないが、決してそんなニュアンスではなく、むしろ心地よさを感じさせるレベルであった。この食材が柑橘類とここまでマッチするのかという驚きを噛み締めながら楽しんだ。１品目の優しい甘さから柑橘のフレッシュな甘さと酸味という別ベクトルにつないできて、口を飽きさせないこの感じも強く評価したい。
３品目：奈良の苺、古都華のパルフェ
中央の球体が奈良の苺、古都華のアイスと山椒のメレンゲクッキー（？）である。勧めされた通り割ってみるとその中に古都華のエスプーマ（画像ではピンクの泡）と苺のエキスを混ぜたバルサミコ酢（画像の黒いソース）が入っていた。ちなみにエスプーマとは亜酸化窒素を混ぜて泡状にしたもの。ムースに近い。山椒と苺がここまで合うとは驚きだった。苺のエキスを混ぜたバルサミコ酢も絶妙で、良い酸味でこのプレート内の良いアクセントとなっていた。実はココナッツが香ったりと、一皿に色々なものががそれら全ての相性が良く、この辺りからずっとハイテンションでめちゃくちゃ楽しみながら食べていた。※高級感のある店なので騒いだりはしてませんよ。
ワイン2杯目：白ワイン（丹波ワイン てぐみ）
しっかりとした果実感のある丹波ワイン。甘い香りと果実感に反してほどよく辛口で、甘い料理の邪魔をせず調和した。ちなみに果実感の理由は濾過をしていないからぶどうの果実味がそのまま生きているかららしい。ほのかな発泡感が爽快さまで感じさせてくれる一杯。ワインを普段呑まない人でも心地よく飲めるお酒だと思うので、入門編にもいいかも。丹波土産にもいい気もするけど筆者は丹波の観光地ほとんど知らないのでなんやかんやその辺で普通にポチってそうです。
４皿目：エンドウ豆ソースのリオレ
リオレ（ライスプディング、だいたいミルクがゆ）の上に、和歌山産うすいえんどうの新芽とパウダー、吉野の葛を使ったえんどうまめのソース、よもぎのラスクがあしらわれている。リオレの温かさが、先のアイスで冷えた体が染みわたる。少し酸味のある苺からの和三盆のような甘みの振れ幅も心地よい。このコーズを考えたシェフの作戦にまんまと引っかかり、一瞬で平らげてしまった。コースのパーツとしても、一品の料理としても美味しい。平たく言うと超おしゃれで超美味しいずんだ餅。器も凝っており、まるで日本庭園を思わせるような一皿で、見た目も美しい一品だった。ちなみにえんどう豆の新芽を食べたのは人生初でした笑